تم النشر في الأثنين 2017-02-27
نضمّ جوانا بورتيلا إلى فريق مطعم “رير” مستعرضةً مهاراتها في أسلوب الشواء الشهير الذي يُعرف باسم “الأسادو”، ومضيفةً نكهاتٍ وروائح ساحرةً إلى أطباق اللحم، وثمار البحر والمنتجات عموماً. ومن خلال عشقها الكبير للطهي على ألسنة النيران الملتهبة، يقدّم مطعم “رير” في منتجع بير أكووم ديزرت بالم، دبي، مذاقاً لاتينياً سحرياً بمزيج فريد من أجود مكونات العالم.
يمكن للضيوف اختيار أطباقها من القائمة للتلذذ بها على انفراد أو مشاركتها مع الآخرين، بما يضمن تجربة طعام مثالية سواء كانت عشاءً اجتماعياً برفقة الأصدقاء أو وجبةً رومنسيةً لشخصين. سوف يجد الضيوف أنفسهم أمام تشكيلة واسعة من المأكولات، بدءاً بالخيارات النيئة والمقددة والمدخنة، ضمن القائمة الغنية التي تبدع في تحضيرها الشيف جوانا، شاملةً التونة الحارة الطازجة أو سفيتشي الجمبري، وتارتار لحم البقر، وصولاً إلى لحم البقر المعتّق من مزرعة رانجرز فالي في أستراليا.
كما خصّصت الشيف لذواقة اللحوم شرائح الريب آي المتبلة مع عظامها، ولمحبّي اللحوم التقليديين خياراً من لحم ريب آي بقر أنجوس الأسود الأسترالي المعتق والمغذى على الحبوب لمدة 300 يوم في مزرعة رانجرز فالي، أو لحم الخاصرة واغيو المعتّق المغذى على الحبوب لمدة 450 يوماً.
وقد شهد عالم الطهاة المحترفين ثورةً في الطهي، حيث أنّهم اتجهوا إلى الطهي على جمرات متلهبة باعتبارها طريقة الطهي المفضلة في مطابخهم. وسبق أن عملت الشيف جوانا بورتيلا على ألسنة النيران الملتهبة طوال عشرة أعوام وتعرف ماذا يلزم لإشعال النار المثالية. وهي تدرك أنّ الجمرات المتوهّجة تحتاج إلى ساعة تقريباً حتى تصبح بالحرارة المناسبة لنقلها تحت الشوايتَين المصمّمتين خصيصاً لهذه الغاية، بما يضمن طهي شرائح ممتازة من اللحم، وثمار البحر والخضار.
فهي تعشق الطبخ على شواية خشب السنديان المصنوعة يدوياً في إنجلترا من قِبل شركة “أوكس جريلز”. تحتوي الشواية على موقد للشواء على طريقة “أسادو” كما أنّ صحون أسادو “V” للشواء تمنع احتراق الطعام مما يجعل منها أدواتٍ مثاليةً لشيّ اللحوم وثمار البحر على الفحم على حرارة تصل إلى 400 درجة مئوية. وتتسم الشواية بتصميم “أسادو” الأرجنتيني الذي يمنع تسرّب عصير اللحم إلى النار، مما يضمن أطباقاً مشويةً على أكمل وجه، مع ثمار بحر ولحوم عصارية ولذيذة جداً.
والجدير ذكره أنّ جوانا التي استهلّت مسيرتها المهنية في بلدها الأم، البرازيل، قدّمت أسلوبها في الطهي على طريقة أميركا الجنوبية لأول مرّة إلى الشرق الأوسط في سلطنة عمان، والآن لدى مطعم “رير” في منتجع بير أكووم ديزرت بالم، دبي.
هي تعدّ أطباقها المعروفة بلمسات ذكية مستوحاة من أميركا اللاتينية، مستخدمةً مكوناتٍ عالية الجودة بدءاً من الخضار العضوية المحلية وصولاً إلى شرائح لحم البقر المعتّقة. تستوحي أسلوبها في الطهي من أميركا اللاتينية التي تعتبر الرائدة في الشواء الذي تعود جذوره إلى باريلا والأرجنتين. وفي هذا الإطار، توضح أنّه عندما نطبخ على الحطب، نحصل على حرارة أعلى، لا بل نحصل بشكل خاص نكهة مدخّنة تتغلغل في المشويات، فتعزّز نكهة وعصارة اللحم مقارنةً بالشواء العادي على الفحم أو على الغاز. يصبح القوام مقرمشاً أكثر وتتغلغل رائحة الدخان في اللحم، مما يمنحه طراوةً لا مثيل لها ومذاقاً آسراً لا يقاوم.
تتبع الشيف جوانا الأسلوب التقليدي لتقطيع وتحضير اللحوم، بما في ذلك السفيتشي الذي يدخل ضمن قائمة الطعام والمطهي على الطريقة البيروفية الأصيلة.
فقد ابتكرَت تتبيلاتٍ حصريةً لمطعم “رير” عبر مزج توابل متنوعة وأنواع مختلفة من الفلفل. ولتحضير تتبيلة اللحم الخاصة بها، تستخدم البابريكا المدخنة، والهلابينو، وبودرة البصل، والملح الوردي، والبقدونس المجفّف، وبذور الخردل، وفصوص الثوم من بين جملة المكونات السرية التي تستخدمها.
